Kuechengefluester

Küchengeflüster im Herbst: Süsskartoffeln

03 Oct 11

Recipe for sweet potatoes with tequila: for the English version click here
Recipe for beef curry with sweet potatoes: for the English version click here

Rezept für Vanillesauce: zur deutschen Version hier

Süsskartoffeln mit Tequila

Zutaten für Süsskartoffeln mit Tequila (4 Personen)

400 g Süsskartoffeln
50 g Butter
1 Prise Zucker
1 Spritzer Limettensaft
1 Spritzer Tequila
Salz, Pfeffer
1 halbe Limette

Zubereitung

  1. Kartoffeln schälen und in Formen schneiden (Scheiben, Würfel, Stengel, etc.)
  2. In einer Teflonpfanne Butter erhitzen
  3. Kartoffeln zugeben und mit Zucker bestreuen
  4. 15 – 20 Minuten sautieren
  5. Limettensaft und Tequila unter die Kartoffeln mischen und nochmals 2 – 3 Minuten sautieren
  6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  7. Anrichten
  8. Die Limetten in Schnitze schneiden und separat anbieten

Deklaration der allergenen Zutaten: Keine

Hinweis für die Praxis: Die Süsskartoffeln mit Tequila passen ausgezeichnet zu grilliertem Fleisch und sind sehr erfrischend.

Rindleischcurry mit Süsskartoffeln

Zutaten für Rindfleischcurry (4 Personen)

600 g Rindsragout (Schulter oder Schenkel)
1 halbe Knoblauchzehe
12 g Tomatenpüree
1 dl Gemüsebouillon
20 g Auberginen, geschält
250 g Süsskartoffeln, geschält
10 g Koriander, frisch
Salz, Pfeffer

Currypulver/Grundpaste*

1 g Chilischoten (grün, mild)
1.2 g Zitronengras
3 g Ingwer, frisch
Alle Zutaten fein hacken

4 g Garam Masala
3 g Kurkuma, gemahlen
1 g Paprika, scharf
3 g Nelkenpulver
4 g Koriander, gemahlen

*Das Currypulver kann auch fertig gekauft werden: Beim Kauf von Curry ist auf die Schärfe zu achten (meistens als hot oder mild bezeichnet). Je nach Belieben ca. 15 g Pulver/Paste verwenden.

Zubereitung

  1. Knoblauch schälen und pressen
  2. Auberginen und Kartoffeln raffeln
  3. Ingwer fein hacken
  4. Zitronengras, Chilis und Koriander fein schneiden
  5. Rindfleisch in der Curry-Grundpaste andünsten
  6. Gewürze beigeben und kurz mitdünsten
  7. Salzen
  8. Tomatenpüree in der Pfanne  leicht andünsten und mit Bouillon auffüllen
  9. Geraffelte Auberginen und Kartoffeln zugeben
  10. Fleisch weichschmoren
  11. Koriander beigeben und abschmecken

Was es über Süsskartoffeln zu wissen gibt:

Produktion

Der weltweit grösste Bataten-Produzent ist China mit 100 Millionen Tonnen jährlich - etwa ein Drittel der Weltproduktion. Sie wird weltweit angebaut, unter anderem in Amerika, Afrika, Asien und unter günstigen Bedingungen sogar in den gemässigten Breiten. Anfangs benötigt die Batate hohe Luftfeuchtigkeit, für die Reifezeit mag sie heisses, trockenes Klima.

Bearbeitung

Die Knollen werden ähnlich wie Kartoffeln in gewaschenem und gegebenenfalls geschältem Zustand gekocht, gebacken, fritiert, überbacken oder gebraten. Die ungeschälte Zubereitung im Mikrowellenherd ist ebenfalls möglich. Der Geschmack bleibt dabei gut erhalten. Auch im Ofen kann sie mit Schale gegart werden.

Handelsformen

Die Knolle besitzt meist ein spitz zulaufendes Ende. Die Farbe der Schale variiert von purpurrot über bräunlich oder gelblich bis weißlich. Das Fruchtfleisch der Batate ist leicht mehlig und variiert ebenfalls in der Farbe zwischen rot, bräunlich, gelblich und weißlich-hell. Sorten mit rotfleischigen Knollen sind sowohl hinsichtlich Kocheigenschaften als auch Aroma am besten.

Weitere industriell gefertigte Batatenprodukte sind Stärkesirup, Spiritus, Branntwein und andere alkoholische Getränke.

Süsskartoffeln besitzen keine botanische Verwandtschaft zu den Kartoffeln. Zuweilen gibt es auch Verwechslungen zwischen den knollenbildenden Topinambur und den Bataten, doch auch zwischen diesen beiden Gemüsesorten besteht keine botanische Verwandtschaft.

Zusammensetzung

Die Batate enthält viel Zucker, der ihr den süßen Geschmack verleiht. Daneben speichert sie vor allem Stärke, die sogenannte Süsskartoffel- oder Batatestärke. Zucker- und Stärkegehalt schwanken je nach klimatischen Verhältnissen und Anbaustandort erheblich. So ist der Zuckergehalt von Bataten aus tropischen Anbauländern wesentlich höher als ihr Stärkeanteil.

Quelle

Lebensmittellexikon Rüschlikon

 

Ingredients for sweet potatoes with tequila (serves 4)

400 g sweet potatoes
50 g butter
1 pinch sugar
1 dash of lime juice
1 dash of tequila
salt and pepper
1 half lime

Preparation

  1. Peel the potatoes and cut them into preferred shape (slices, cubes, chips etc.)
  2. Melt the butter in a Teflon-coated pan
  3. Add the potatoes and sprinkle with sugar
  4. Sauté for 15 – 20 minutes
  5. Mix the lime juice and tequila with the potatoes and sauté for another 2 – 3 minutes
  6. Season with salt and pepper and serve
  7. Cut the lime into segments and serve separately as an accompaniment

Ingredients that may cause allergies: None

Cooking note: Sweet potatoes with tequila are an excellent accompaniment to grilled meats and are very refreshing.

Ingredients for beef curry with sweet potatoes (serves 4)

600 g stewing beef (shoulder or leg)
1 half clove of garlic
12 g tomato purée
100 ml vegetable stock
20 g aubergines, peeled
250 g sweet potatoes, peeled
10 g fresh coriander
Salt and pepper

Curry powder/basic paste*

1 g chillies (green, mild)
1.2 g lemongrass
3 g fresh ginger
Chop all ingredients finely

4 g garam masala
3 g ground turmeric
1 g hot paprika
3 g ground cloves
4 g ground coriander

*Curry powder may also be purchased ready-made: bear in mind the level of heat when buying curry powder (generally labelled as mild or hot). Use around 15 g powder/paste according to taste.

Preparation

  1. Peel and crush garlic
  2. Grate aubergines and potatoes
  3. Chop ginger finely
  4. Slice lemongrass, chillies and coriander finely 
  5. Sauté the beef in the basic curry paste
  6. Add the lemongrass and chillies and sauté briefly
  7. Salt
  8. Add tomato purée to the pan, sauté lightly and then pour in the stock
  9. Add the grated aubergines and sweet potatoes
  10. Braise the meat until tender
  11. Add the coriander and season

All you need to know about sweet potatoes:

Production

China is the largest global producer of sweet potatoes, producing 100 million tonnes a year which is around a third of the world's entire crop. Sweet potatoes are grown in countries all over the world, including America, Africa, and Asia, and even in the moderate latitudes if the conditions are right. They need a high level of humidity to start with, with hot dry weather when they are ripening.

How to cook

The tubers are treated in the same way as potatoes; after washing and peeling (if required), they can be boiled, baked, fried, roasted or gratinated. Unpeeled sweet potatoes may also be cooked in a microwave. The taste is unaffected by this form of cooking. They can also be cooked in the oven with their skins on.

Types available

The tuber normally has one pointed end. The colour of the skin can range from a purplish-red through brown or yellow to a whitish colour. The flesh of the sweet potato is slightly floury and also varies in colour from red through brown and yellow to white. Varieties with red-fleshed tubers are the best, both from the cooking perspective and in terms of taste.

Other commercially available sweet potato products include starch syrup, spirits, brandy and other alcoholic drinks.

Sweet potatoes are not botanically related to potatoes. Sometimes the tubers of Jerusalem artichokes are confused with sweet potatoes, but there is no botanical relationship between these two vegetables either.

Composition

Sweet potatoes contain a lot of sugar, hence the sweet taste. They also have a lot of starch, which is sold as sweet potato starch or batata starch. The level of sugar and starch in a sweet potato depends on the place it was grown and the climatic conditions there. Thus the sugar content of sweet potatoes grown in tropical regions is considerably higher than their starch content.

Source

Lebensmittellexikon Rüschlikon